Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando el fruto esté sano, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final. La primera zona que interviene en la obtención del aceite es la de recepción, en ésta existirán varias tolvas donde se depositarán las aceitunas recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, se pueden encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de aceituna.

En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, en la zona de limpieza existen unas potentes turbinas que eliminan principalmente las hojas y ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto, gracias a un tanque hidráulico y un sistema de cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en otra tolva, la de pesaje, a la vez que, aleatoriamente, un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlo a unos análisis que determinarán su calidad y su riqueza aproximada en aceite.

En la almazara se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.